Piskóták – 3. Szani olajos piskótája

A történet ott kezdődik, hogy a Tortaiskola.hu-n volt egy szaftos piskóta recept, ahol emlékeim szerint sose volt feltűntetve a származás. Sajnos ez a recept az oldal fizetőssé válásával elszállt, mert ez nem volt leírva nekem. Emlékeztem a legtöbb összetevőre és mértékegységre, így elkezdtem keresni valami hasonlót. Szani blogján oly annyira ráleltem, hogy még az összetevők felsorolása, és a leírás is majdhogynem szóról szóra ugyanaz volt. Szóval nincs új a nap alatt, én pedig örültem, hogy megvan a recept, sőt itt többféle változata is van.

A hideg könnyű piskótánál ismertetett és leírt módszereket itt már nem részletezem pl: milyen a jól felvert tojásfehérje, hogy kell felhúzni a peremre a tésztát… az ez nem világos, olvassátok újra el itt>>>

Végig fogom próbálni Szani piskóta receptjeit, és ahogy haladok, úgy fogom ide megírni. 

Leszögezném, hogy változtattam a recepteken. Először is mert felhasználási sorrendben szeretem a hozzávalókat, továbbá mert mindent grammban szeretek megadni (nem keverem egy recepten belül hogy deka, gramm, kiló…), a tojásnál pedig a darab nem irányadó mértékegység… Másodszor pedig mert nekem halálom, és nem szeretem, ha egy piskóta széle meg van “égve” és a belseje meg hófehér, mert az két különböző textúra, különböző íz. Ha pedig túl is sütik, akkor pedig egyenesen kesernyés ízű. Ilyennel a cukrászdákban és a házi ipari tortakészítők tortáinál és fényképeinél találkoztam. Megjegyzem: valaki külön ezt imádja, és inkább egyesével süti a lapokat az égett íz kedvéért. Mindenkinek szíve ügye, ilyet bárki tud csinálni, hiszen csak oda kell égetni. 

Googleról egy kép, hogy mi az amit nem szeretek, hogy értsétek:

Ezek az égetett részek nagyon jók, amikor egy sütinél le vannak vágva mint “maradék” és rá lehet rabolni, de egy tortában nem állják meg a helyüket nálam. 

Megjegyzés: Ha az égetett változatot szeretnéd: akkor 175 fokon süsd, laposabb lapokat készíts, ne gőzöld, és a sütő majdnem közepére tedd. Ha nem az égetett változatot szeretnéd, akkor ne térj el a leírástól. 

Szani piskóták általános jellemzője a tapasztalatom szerint és ahogy én készítem: 

Nem emelkedik annyira mint egy hideg könnyű piskóta, talán fele annyira vagy annyira se nő tovább. Szerkezetileg eléggé masszív piskóta, rendkívül jól szelhető, faragható, közepesen morzsálódós, fajsúlya nehezebb. Nehéz krémeket rendkívül jól elbírja (pl egy újragondolt feketeerdő (lásd lejjebb majd), pudingkrém, vajkrém… Kissé tömörebb, nem olyan habkönnyű, kissé gumisabb és keményebb textúrájú mint egy japán vagy hideg könnyű felvert. Lágy krémeknél csak tortagyűrűben dermedő krémet javasolnék, ami kidermedés után stabil. Mivel nagyon vékony szeletekre vágható és akkor is van tartása, így igen sok krém beletölthető, és teljesen elveszik a piskóta nehezebb, szárazabb jellege. Nedvesebb krémeket javasolnék bele pl: mousse, mascarpones, pudingos… mert ha csak vajkrémmel, vagy ganachesal töltjük, száraz érzetet fog kelteni. 

Első Szani piskótám (tejes változat):

Annyit változtattam, hogy ramekin edényekbe tettem vizet, és beraktam a sütőbe, hogy legyen egy kis gőz, mert emlékeztem, hogy eléggé száraz-olajos volt a piskóta. Fejjel lefele fényképeztem, de látszik, hogy ami most az alja, az volt a teteje, mennyire kérgesre sült, illetve az alja is túlsült egy picit. Az oldala szép lett, illetve a teteje levágása után a tortában sem látszottak és érződtek ki égett részek, de ez még nem volt nekem elég jó, úgy éreztem picit még tudok alakítani.

Joghurtos változat:

Több gőzben készítettem, a sütő alján, sokkal szebb lett, nem égett úgy meg, ellenben átsült, sokkal puhább, ízletesebb és nyirkosabb. 

16-17 cm átmérőjű kb 7-8 cm magas piskótához

• 175 g liszt
• 1/2 cs sütőpor
• 220 g tojás (3 jó nagy vagy 4 kisebb)
• 100 g kristálycukor a tojássárgájába
• 75 ml olaj
• 75 ml joghurt
• 40 g kristálycukor a tojásfehérjébe
• csipet só
• csipet borkősav (opcionális)

Megjegyzés: a joghurt bármilyen ízű lehet, de a krémhez passzolót válasszunk. Pl egy citromos joghurt ízű bármilyen tortához illik, akárcsak a natúr, de egy epres joghurt inkább epres-csokoládés, erdei gyümölcsös stb tortába. Natúr joghurttal kissé savanykásabb ízhatás érhető el.  A joghurt ne tartalmazzon nagy gyümölcsdarabokat, ha ilyen van benne, akkor szűrjük le a gyümölcsdarabokat, vagy botmixerrel pépesítsük le. 

155 fokra melegítjük a sütőt. A tortagyűrűt 16-17 cm-re állítjuk, alufóliával jól körbeburkoljuk. A formát nem kell kiolajozni, vagy kifújni formaelválasztóval. Nagy tepsire tesszük. A lisztet összeszitáljuk a sütőporral. A tojásokat szétválasztjuk. A tojássárgáját fehéredésig verjük a cukorral, majd öntsük bele az olajat, és egyneműre keverjük el vele. Öntsük bele a joghurtot, keverjük egyneműre ismét. Verjük fel a tojásfehérjét a csipet sóval, borkősavval, és cukorral. Szokásos kemény, de nem ikrás tojásfehérje állagig. A tojássárgás keverékbe borítsuk bele a lisztet, keverjük el manuálisan a robotgép lapátjával, majd géppel jó alaposan. Forraljunk nagyjából fél liter vizet. Tojásárgájás tésztába óvatosan keverjük bele a felvert tojásfehérjét egy spatulával. Öntsük a tortagyűrűbe. A tortagyűrű oldalára vékony tésztahártyát húzzunk fel egy spatula segítésével. Öntsük a nagy tepsibe a forró vizet. Tegyük a sütő legalsó vagy alsó 1/3-ban található sínre, és  nagyjából 60 percig süssük. 60 perc után tűpróbával ellenőrizzük. Jellemzően az alja sül meg utoljára, így a saslik pálcikát teljesen az aljáig kell lenyomni tűpróbakor. Ha nem jó még az alja, de a teteje igen, akkor tegyünk egy tepsit a tészta fölé, hogy alulról kapjon több hőt. 

Egy kis videós segítség, a sütést is megpróbáltam filmezni, de túlságosan gőzős lett, azért szemléltetésre jó:

Ütögetésteszt:

Első sikeres próba (csak telefonos fényképek vannak sajnos):

Nincs megégve sehol, nincs erős kérgesedés, csak tökéletesen egyenletesen megsült piskóta. A képen kissé halovány a színe, de ez részben a telefon részben a sokkal világosabb sárgájú tojás eredménye. 

Második sütés (sűrűbb joghurttal):

Sűrűbb volt a tészta érezhetően a joghurt miatt, mert nem volt olyan folyós, kicsit sok lett a gőz, ami a videón is látszódik. Amikor a gőz elszáll, mert résnyire nyitottam a sütőt, akkor látszik, hogy azonnal összeesett a piskóta. Tökéletes példája, hogy miért ne nyitogassuk gőzős sütésnél a sütőajtót. 70 percig sült mire az alja is megsült teljesen. A tűpróbák után elfelejtettem tepsit rakni fölé, illetve az időt is benéztem, így kissé megpirult a teteje. Nem lett kérges és száraz, mert a gőz védte valamennyire. Ettől függetlenül a kupola rész a formája és túlsültsége miatt nem kerül tortában felhasználásra. Maradék krémmel megkenve tökéletes lesz nasinak. Jó állagú, jó ízű, hozta ugyanazt amit korábban, talán egy hajszállal sűrűbb lett a végeredmény, de ez lehet a sütő nyitás vagy a joghurt miatt. Ahol sárgásabb folt van, ott kissé nyirkosabb volt a tészta, még nem volt kihűlve mikor felvágtam (mentségemre szóljon, már fáradt voltam, késő este volt, felvágva gyorsabban hűlt). 

Tapasztalatok:

• 7-8 cm magasságban már nehezen sül meg, tűpróba nagyon fontos.
• Sűrűbb joghurttal lassabban sül át, praktikusabb, ha a teljes joghurt mennyiségből egy kicsit leveszünk, és tejjel natur joghurt állagúra hígítjuk.
• Túl nagy gőzben, akár 10 percet is nőhet a sütési idő, illetve a tészta oldala 1-2 mm nedves, morzsálódos lehet. Néhány simogató mozdulattal könnyedén lejön róla. Legközelebb kicsit kevesebb vizet rakj alá!
• Néha púposan sül még, néha alig domborodik ki, még nem találtam meg az összefűggést.

A cikk folytatódni fog videóval, több képpel és még több recepttel és tapasztalattal, hiszen ez a piskóta elkészíthető tejjel, joghurttal, tefjöllel, vagy ezek keverékével, kakaóval, dióval, mákkal…

Jó kotyvasztást!
Sendy