Sokszor vagyok gondba azzal, hogy valamit látok, de nem tudom a megfelelő szakkifejezést, hogy rákeressek. Magyarul az érdekességek és újdonságok nem érhetőek el, vagy csak fizetős oldalakon. Ha viszont angol, francia vagy orosz nyelven már rá tudunk keresni, hopp, már is ott a recept videó, mindenféle jó tanáccsal természetesen ingyen. Pl. mikor ezt a cikket írom, még mindig nem találok ehető moha receptet magyarul és ingyen a saját írásomon kívül, pedig a youtube tele van vele.
Melyik nyelven mire hogy érdemes keresni?
- Angol nyelven szinte minden megtalálható, ha angolul nem, akkor kell a többi felé kacsintani.
- Ha tányérdesszert, francia desszert, valami kis csicsás finomság akkor franciául hatékonyabbak leszünk. Az ékezet a googlet nem szokta bántani, rájön, hogy mit szerettél volna.
- Ha valami extravagáns holmit keresnénk, pl. tuile, különleges ostyadekorációk, tükörglazúr… akkor az orosz vonalra kell betörni, aminek nagy nehézsége a cirill betű. Szerencsére a youtube akkor is betalál az orosz videókba, továbbá a google fordítója is igen nagy segítség.
- Pinterest is hatalmas segítség, mert ott csak a képekre kattintva el tudunk jutni érdekes ételekhez. Ha recept nincs is, neve biztosan van, amit kimásolva googleba beírva, fogunk javaslatokat kapni.
Ez a bejegyzés folyamatosan frissülni fog. Amikor valamit keresek és találok hozzá kulcsszót, ide fogom írni 1-2 soros magyarázattal. Így amikor oda jutok, hogy ki akarom próbálni, akkor innen kilesem a kulcsszót. Ha valamit hiányoltok, nem találtok, akkor facebookon szóljatok és megpróbálok rákeresni, de sok olyan kulcsszót tudok, amit nem használtam még és lehet nem is fogok, de ismerem, és lehet, nem jut eszembe leírni ide.
Ramekin: Soufflé Dish, kerámia sütőedény vagy piteforma. Muffinnál nagyobb kerámia sütőedény.
Gyakori receptek:
- Crème Brûlée: “égetett krém” sült puding cukorkéreggel amihez zsebsárkány is kell
- Creme Caramel vagy Leche Flan: sült pudingállagú sütemény karamellszósszal
- Soufflé: felfújtaknak hívjuk, de régies néven Koch-ként is találunk recepteket
- Lava Cake: lávasüti, belül folyik, kívül megsült tömény csokis sütemény
Zsebsárkány: Culinary torch, Chef torch, Brulee torch, séf fáklya, flambírozó fáklya melyet cukor égetésre, habcsók pirításra, csirke toll leégetésre, vízvezeték szerelésre, tűzgyújtásra stb-re tudtok használni. Ahogy összebarátkoztam az enyémmel, csinálok róla cikket.
Isomalt: Az a cukor amivel gyönyörű cukordíszeket készítenek. Nem ég meg mint a sima cukor, így színezhető, formázható. Sokszor csak cukor néven említik a receptben ezért becsapós. Ha nincs karamell színe, gyanakodjunk hogy isomalttal dolgoznak.
Jégzselé: Hidegzselé a másik neve. Ostya díszek színeinek előhozására és az átázás hátráltatására használjuk.
Ostyalap: ilyenkor a hófehér A4 ostyalapra gondolunk, amiből virágokat, állatokat lehet formázni, vagy nyomtatóval nyomtatni rá és dekorálni vele. Angolul wafer kulcsszóval találjuk (pl: wafer flower, wafer butterfly).
CMC: tylose egy por anyag amiből ehető ragasztó, tortacsipke készíthető, de fondanthoz adva segíti a nyújthatóságot. Mexikói gumpaste is ebből készül, ami modellezésre alkalmas.
Glükóz szirup: boltban vehető és a molekuláris gasztroreceptek kedvelt alapanyaga. Enyhén édes, iszonyat nyúlós, sűrű átlátszó massza. Kiváltható invert cukorral jó néhány receptben, ami egy alapos munkával elkészített cukorszirup.
Tart pan, tart ring: tartok készítéséhez használt forma. A ring, csak egy gyűrű, míg a tart pan egy mini sütőforma kivehető belsővel. Többféle formákban kaphatóak: ovális, kosár, kör, téglalap….
Mousse silikon: kifejezetten mousse sütemények formázására szolgáló szilikonforma a legelképesztőbb formákban horror áron.
Tuile: korall csipke, ehető csipke. Sütőben vagy serpenyőben készült édes vagy sós sült csipke vagy korall mintázatú ropogós dekor elem.
Gyümölcs redukció: reduction néven találjuk angolul. Lényege hogy a gyümölcs levét besűrítjük. Többféle recept is van, de a lényege mindnek egy sűrű gyümölcsös lé.
Meringue: (ejtsd möreng) nem más, mint a habcsók, melyet többféleképp el lehet készíteni.
Tükör glazúr: mirror glaze a fényes tortabevonat, amiben látod a tükörképedet is.
Temperálás: csokoládé speciális hőkezelése, ami következtében a csokiban létrejön a stabil kristályszerkezet. Szép csoki díszek készítéséhez elengedhetetlen
Cream tart: tart cake, számtorta, betűtorta. Vékony linzerjellegű tésztából késztett, mascarpones krémmel töltött számot, betűt vagy egyszerű formát ábrázoló torta. 2018 új divatja volt. Egyszerű, gyors, szépen díszíthető. Itthon sokan Lajcsi tésztából csinálják.
Velvet spray: bársony spré, egy olyan flakonos ételfesték ami bársonyos matt hatású bevonatot képez a tortán, mintha tényleg valami szövetből készült volna.
Pâte brisée, Pâte sucrée, Pâte sablée, Flaky Pie Dough, Tart: ez a sok káromkodás egy laikus számára ugyanazt jelenti. Valamilyen pités-linzeres jellegű tésztát. A hozzávalók és elkészítési módjuk mindnek más, másabb a szerkezete a tésztának. A tart egy általános összefoglaló szokott lenni a pitétésztákra. Pl: Pate Sablee recept van a legtöbb külföldi cream tart tortánál én viszont Pate Briséé jellegű tésztát használok. Részletes leírás: https://ashleemarie.com/four-amazing-pie-crusts/
Namelaka: Japán. Fehércsoki, tej, zselatin, tejszín az alapja, gyümölcsökkel gazdagítható. Panna cotta jellegű állaga van.
Mousse: Francia. Haboskás jellegű krém, habtejszínnel vagy tojásfehérjével szokták a laza szerkezetet elérni. Az eredeti a tojásfehérjés, de ma már a tejszínnel készítettet is mousse-nak hívnak.
Panna cotta: Olasz. Tejből és tejszínből készített lágy zselatinos krém.
Terrine: kb olyan mint a mousse, de inkább húsos ételeknél használják. Egyelőre nyomozom hogy mi a különbség a mousse és a terrine között azon kívül hogy a mousse elvileg habosabb állagú.
Crumble: magyarul morzsa, ez egy sült morzsálékos tésztaféleség. Földet szokták vele szimbolizálni tányérdesszerteken. Sült mousseból is láttam már hasonlót, de az mousse volt és nem tészta. Hasonlatos az itthon ismert morzsasüti tésztájához.
Gastrique: nem tudom hogy eljárás, vagy valami kész akármicsoda neve pontosan. Ez egy általában savanyú-édes folyadék besűrűsítése főzőlapon. Leggyakrabban almával párosul vagy bogyós gyümölccsel. Tányérdesszerteken és hús ételeken láttam eddig főleg.
Cotton sponge cake: japán pamut szivacs piskóta. Nem ez nem a japán rezgős sajttorta, de ahhoz hasonlít. Vízgőzben párolva kevés szilárd alapanyaggal készülő piskóta.
Dacquoise piskóta: ez egy elvileg lisztmentes mandulalisztes, diós piskótaféleség.
Pain de Gênes: Genovai sütemény piskóta. Marcipán massza van a tésztában.
Molekuláris kaviár: speciális eljárással készített kaviárhoz hasonlító textúrájú ehető dekorációs elem. Van ami csak zselégömb, és kaviárnak hívják, de az igazi molekuláris kaviár nátrium-alginátot tartalmaz és kálcium fürdőbe kell csepegtetni a cseppeket. Ekkor kívül egy hártya képződik, belül pedig folyós marad a folyék, így lesz igazán kaviár textúrájú.
Saint-Honoré torta: alul leveles tészta, felül égetett tészta, karamell cukrászkrém és valami karamellszerű amit az égetett tésztára sütnek. Francia eredetű.
Jó kotyvasztást!
Sendy
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: